پاورپوینت فصل هفتم تولید سرکه (pptx) 42 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 42 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
فصل هفتم
تولید سرکه
سرکه محصولی است که از تبدیل الکل به اسید استیک به وسیله باکتری استوباکتر بدست می آید.
اگرچه اسید استیک ترکیب اصلی سرکه است اما با حل کردن اسید استیک در آب نمی توان سرکه ساخت.
علاوه بر اسید استیک ترکیبات بسیار دیگری نیز در اثر فعالیت میکروبی در سرکه ایجاد می شوند.
همچنین برخی از این ترکیبات ممکن است با هم واکنش دهند. مثلا اتیل استات از واکنش بین اسید استیک و اتانول ایجاد می شود.
این ترکیبات هستند که باعث ایجاد ویژگی های خاص ارگانولپتیکی در انواع سرکه ها می شوند.
سایر ترکیبات موجود در سرکه شامل اسیدهای آلی غیر فرار مانند اسید مالیک، سیتریک، سوکسینیک، و لاکتیک، قندهای تخمیر نشده و غیر قابل تخمیر، الکل و استالدهید اکسید نشده، استوئین، فسفات، کلرید و سایر یون ها می باشد.
کاربردهای سرکه
1) کاربردهای باستانی:
در زمان باستان از آن بعنوان یک ترکیب غذایی،
درمان زخم ها و انواع بیماری ها مانند طاعون، سوختگی ها و بسیاری بیماری های دیگر استفاده می شد.
همچنین از آن بعنوان عامل پاک کننده و نیز در مواد آرایشی استفاده می شد.
2) کاربردهای مدرن:
مانند استفاده بعنوان یک چاشنی غذایی مثلا برای پاشیدن روی ماهی؛ برای تولید ترشیجات (به ویژه چون باعث کاهش pH می شود و حتی باکتری های اسپورزا زنده نخواهند ماند)؛
در تولید انواع فراورده های غذایی مانند سس ها؛ امروزه تقریبا 70 % سرکه در صنایع مختلف غذایی مانند تولید سس مایونز استفاده می شود.
مقدار اسید استیک در سرکه
مقدار اسید استیک بر اساس grain بیان می شود.
سرکه با گرین یک، سرکه ای است که حاوی 0/1 گرم اسید استیک در 100 میلی لیتر سرکه است.
بعبارت دیگر برای بدست آوردن گرین سرکه می توان درصد اسید استیک آن را در 10 ضرب کرد.
مثلا سرکه با گرین 80، حاوی 8% اسید استیک است.
انواع سرکه
سرکه محصول دو تخمیر است: تخمیر قند به اتانول توسط مخمر و تخمیر اتانول به اسید استیک توسط باکتری های اسید استیک.
هیگونه عملیات تقطیر بین دو مرحله انجام نمی شود مگر در مورد سرکه تقطیری.
سرکه می تواند طعم دار یا بدون طعم باشد.
سوبسترای مورد استفاده در مناطق مختلف متفاوت است. مثلا در اروپا بیشتر سرکه انگور، در انگلستان بیشتر سرکه مالت و در امریکا بدلیل تنوع آب و هوایی هم سرکه انگور و هم سرکه مالت رایج است.
در ژاپن و چین، سرکه برنج و در مالزی، سرکه آناناس
مهمترین انواع سرکه:
1) سرکه سایدر یا سیب، سرکه بدست آمده از آب سیب یا میوه هایی غیر از انگور.
2) سرکه شراب یا انگور، از آب انگور تخمیر شده بدست می آید.
3)سرکه مالت، از مالت جو
4)سرکه قند، گلوکز و میوه های خشک، سرکه بدست آمده از ملاس، سرکه قند و سرکه بدست آمده از شربت گلوکز، سرکه گلوکز نامیده می شود.
