صفحه محصول - پاورپوینت توليد نان سالم ، بهداشتي و غني شده

پاورپوینت توليد نان سالم ، بهداشتي و غني شده (pptx) 26 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 26 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

1 توليد نان سالم ، بهداشتي و غني شده 2 اهميت نان در رژيم غذايي بخش عظيمي از انرژي ، پروتئين ، املاح و ويتامين هاي گروه B از طريق نان تأمين ميگردد بطوريكه حدود 50% پروتئين ، 60% كالري و قريب 3-2 گرم از املاح معدني مورد نياز از طريق نان تأمين مي شود . به دليل گران بودن ساير منابع غذايي نقش نان در رژيم غذايي ما اهميت بيشتر ي دارد . 3 ضرورت توجه به توليد علمي نان "طبخ نان به روش علمي" و يا علمي كردن پخت نان، آرزويي است كه سالها در ايران صحبت از آن مي‌شود. از ‪ ۴۰هزار ميليارد ريال يارانه در حوزه ‪ ۱۰قلم كالاي اساسي، ‪ ۱۸هزار ميليارد ريال آن مربوط به نان و گندم است. بر اساس آمارهاي وزارت بازرگاني طي ‪ ۱۶سال گذشته ‪ ۷۰درصد يارانه پرداختي در حوزه اقتصاد مربوط به گندم و آرد بوده است. ما در حوزه نان چه به لحاظ اجتماعي و چه اقتصادي فرهنگ‌سازي مناسب و برنامه ريزي صحيحي نداشته‌ايم امروز از سويي سبد هزينه‌هاي اقتصادي مردم توان افزايش قيمت نان را بيش از اين ندارد و ازسوي ديگر وضع موجود در پرداخت يارانه‌ها، قابل پرداخت نيست . سهم بالاي يارانه اين بخش در سبد اقتصادي ما قابل تداوم و استمرار در آينده نيست. 4 وضعيت توليد و مصرف نان در ايران هر نفر اروپايي در سال حدود 70 كيلوگرم نان مصرف مي نمايد در حاليكه هر ايراني در سال 210 كيلوگرم نان مصرف مي كند يعني 3 برابر؟! 65% نانهاي توليدي در كشور از نوع مسطح (40% لواش و25% تافتون) مي باشند كه به دليل نا مرغوبي آرد- نواقص فرآيند پخت- نا رضايتي نانوايان عمدتاً با افت كيفيت مواجه است. 6% نانهاي توليدي در كشور را سنگك تشكيل مي دهد كه هر چند تخمير چند ساعته را طي مي كنند ولي به دليل استفاده از آردهاي سبوس گيري شده ( حدود 12% ) و عدم استفاده از مخمر در تركيب خمير فاقد پوكي ، ماندگاري و ارزش غذايي لازم است. از 29% باقيمانده نيز 25% مربوط به بربري و 4% متعلق به نانهاي فانتزي يا حجيم مي باشد كه آنها نيز علي رغم رعايت تخمير كامل به دليل استفاده از آرد سفيد ( حدود 18% سبوس گيري شده اند ) و حذف فيبر و بخش زيادي از املاح ( آهن- كلسيم- روي- منيزيم- فسفر و ... ) حياتي گندم در جريان آسياباني ارزش چنداني ندارد. كه براساس تحقيقات بعمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلاء به بيماريهاي غيرواگير بويژه ديابت- چاقي- چربي خون و بيماريهاي قلبي- عروقي سهم بسزايي دارند. 5 فرايند توليد نان 1- مخلوط كردن آب ، آرد و ساير مواد اوليه براي تشكيل شبكه گلوتن و بهبود كيفيت آن 2- ايجاد حجم و حالت اسفنجي به كمك گاز كربنيك سنتز شده توسط مخمرها در مرحله تخمير و به كمك دما در مرحله بعدي جهت بهبود كيفيت محصول 3- دما دادن خمير پس از طي مراحل معين براي تثبيت شبكه گلوتن خمير 6 مواد اوليه نان مواد اوليه براي تهيه نان كه بدون آنها توليد نان مطلوب غير ممكن است عبارتند از :‌ 1- آرد 2- نمك 3- مخمر 4- آب ممكن است در عمل از بعضي مواد فرعي ديگر نيز استفاده شود نظير : - آرد يا عصاره مالت و فراورده هاي آنزيمي مشابه براي بهبود كيفيت نان - موادي مانند آرد سويا ، شير خشك ، چربي و قند 7 آماده كردن خمير 1- تعديل دماي آب و آرد 2- مخلوط كردن اجزاي خمير 3- عمل آوري خمير 8 عوامل متعددي بر كيفيت نان اثر دارند از جمله : نوع گندم فرآيند تهيه آرد نحوه نگهداري روش حمل و نقل گندم و آرد روشهاي تهيه نان 9 يكي از عوامل مؤثر بر كيفيت نان روشي است كه به ورآمدن خمير و پف كردن آن و پوك شدن كمك مي كند . در اثر عمل تخمير قندهاي موجود در خمير تبديل به گاز كربنيك و الكل مي شود و هم زمان مواد لازم براي طعم و مزه توسط مخمرها سنتز مي شوند . روشهاي ورآمدن خمير و پوك كردن آن عمدتاً به صورت ذيل است : روشهاي بيولوژيك روشهاي شيميايي در كشورهاي صنعتي از روش بيولوژيك ميكروارگانيسم هاي طبيعي براي پوك كردن استفاده مي شود .